فساد در گوشت

فساد در مواد غذایی به سه صورت
کلی زیر است:

 

۱- فساد میکروبی

 

۲- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی

 

۳- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی

 

در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری
یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم
ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند
کرد. در صورتی مخمرها بر باکتریها فائق می آیند که تعداد آنها زیاد بوده و یا شرایط
روی باشد که از رشد باکتریها جلوگیری شود و یا کپک ها زمانی می تواند غالب شوند که
شرایط برای آنها بهتر از باکتری ها و یا مخمرها باشد.

 

عوامل تعیین کننده فساد میکروبی

 

فساد میکروبی در اثر وجود میکروارگانیسم
های مختلف موجود در ماده غذایی و یا موجود در محیط است که با رشد و تکثیر خود باعث
بروز تغییرات نامطلوب در غذا می شوند. عوامل موثر در فساد میکروبی:

ادامه نوشته

درک مجازی مزه ها

شاید براى شما هم اتفاق افتاده باشد در حال دیدن یک فیلم یا کارتون دلتان بخواهد مزه خوراکى و غذایى که بازیگران در حال خوردن آن هستند را بچشید. در همین راستا، محققین دانشگاه سنگاپور الکترودى را طراحى کرده اند که به صورت ابتدایی، این امکان رویایى را به تماشاگران مى دهد تا مزه غذاها و خوراکى هاى موجود در فیلم ها و کارتون ها را به صورت مجازى بچشند...

ادامه نوشته

معرفی بزرگان صنایع غذایی

رسول پایان:

رسول پایان متولد سال 1319 و از اهالی شهرضا (استان اصفهان) است. پس از دریافت دیپلم دریافت رشته ریاضی به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (دانشگاه ملی سابق) راه یافت و رشته علوم تغذیه و شیمی مواد غذایی را در سال 1345 به پایان رساند. سپس به انگلستان رفت و سال 1351 از دانشگاه ریدینگ مدرک فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی را دریافت کرد.

وی چند دوره تخصصی و آموزشی را نیز گذرانده است:

• آمار پیشرفته در تحقیقات بهداشتی؛ دانشگاه تهران
• تکنولوژی غلات؛ مرکز تحقیقات صنایع غذایی پاکستان
• دوره بین­ المللی صنایع غذایی در دانشگاه­ های سیدنی و ملبورن استرالیا.

حوزه فعالیت وی در صنعت غذا بیشتر شامل بخش آموزش دانشگاهی و تحقیقاتی می­شود که به­ عنوان عضو هیأت علمی پژوهشی در انستیتو  تحقیقات تغذیه دانشگاه شهید بهشتی، دانشگاه­ های تهران، تبریز، مشهد، تربیت مدرس، و دانشگاه آزاد (واحدهای علوم و تحقیقات، ورامین) همکاری دارد.

همچنین مسئولیت­ هایی چون مدیریت گروه آموزشی، معاون دانشجویی، سرپرستی انستیتو تغدیه، عضویت در کمیته­ های برنامه­ ریزی را نیز عهده­ دار بوده است. مقاله­ های تخصصی ارزشمندی که مرتبط با صنعت غذا به مجامع علمی داخلی و خارجی ارائه نموده بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

وی در طرح­های پژوهشی نیز مشارکت داشته که مهمترین آن­ها به شرح زیر است:

تغذیه در مدارس (سال 1347)، غنی­ سازی نان­های سنتی (سال 1349)، فرمولاسیون و تولید آزمایشی غذای کودک (سال 1350)، بررسی وضع تغذیه در برخی از استان­ها، بررسی وضعیت جلبک­های دریایی (سال 1374)، طرح ملی و جامع بررسی کیفیت نان و بهبود آن (سال 1378)، بررسی وضعیت تخمیر در نان­های سنتی تهران، بررسی آلودگی نان به ترکیبات حاصل از سوخت فسیلی (سال 1379)، بررسی میزان آفلاتوکسین­ در آرد و نان مصرفی شهر تهران (تابستان 1382)،

تألیفات و مقاله­ های وی نیز برای دانش­ طلبان و دانشجویان همواره قابل توجه بوده، بیش از 50 کتاب و مقاله به زبان­های فارسی و انگلیسی توسط وی به رشته تحریر درآمده است:

کتاب مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی / کتاب کنسروسازی / کتاب ایمنی و بهداشت کار در صنایع غذایی / کتاب فرهنگ­ های علوم غذایی و تغذیه / کتاب نان، مسایل تکنیکی، تغذیه­ ای، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی (ویراستاری)

مهندس رسول پایان 6 مقاله علمی برای درج در مجلات معتبر خارجی و 8 مقاله پژوهشی هم به زبان انگلیسی در کنگره­ های خارجی ارائه داده است.

وقتی نوشابه سیاه می‌خورید چه اتفاقی می‌افتد؟(قابل توجه نوشابه خورهای حرفه ای)

۱۰ دقیقه بعد

۱۰ قاشق چایخوری شکر وارد بدن‌تان می‌شود. می‌دانید چرا با وجود خوردن این حجم شکر دچار استفراغ نمی‌شوید؟ چون اسید فسفریک، کمی طعم آن را می‌گیرد و شیرینی‌اش را خنثی می‌کند.

۲۰ دقیقه بعد

قند خون‌تان بالا می‌رود و به ترشح ناگهانی و یک‌جای انسولین منجر می‌شود. کبدتان شروع می‌کند به تبدیل قند به چربی تا قند خون، بیشتر از این بالا نرود.

۴۰ دقیقه بعد

حالا دیگر جذب کافئین کامل شده، مردمک‌های‌تان گشاد می‌شود، فشار خون‌تان بالا می‌رود و در پاسخ به این حالت، کبدتان قند را به داخل جریان خون رها می‌کند. گیرنده‌های آدنوزین مغز حالا بلوک می‌شوند تا از احساس خواب‌آلودگی جلوگیری کنند.

۴۵ دقیقه بعد

ترشح دوپامین افزایش پیدا می‌کند و مراکز خاصی در مغز که حالت سرخوشی ایجاد می‌کنند، تحریک می‌شوند. این همان مکانیسمی است که در مصرف هروئین به ایجاد سرخوشی منجر می‌شود.

۶۰ دقیقه بعد

اسیدفسفریک موجود در نوشابه، داخل روده کوچک، به کلسیم، منیزیم و روی می‌چسبد. متابولیسم بدن افزایش پیدا می‌کند. میزان بالای قند خون و شیرین‌کننده‌های مصنوعی، دفع هرچه بیشتر کلسیم را از طریق ادرار باعث می‌شوند.

مدتی بعدتر

کافئین در نقش یک داروی مدر (ادرارآور) وارد عمل می‌شود. حالا دیگر کلسیم و منیزیم و روی که قرار بود جذب بدن شود، بیش از پیش از طریق ادرار دفع می‌شود و به همراه آن مقادیر زیادی آب، سدیم و دیگر الکترولیت‌ها نیز از دست می‌رود.

… و بالاخره

کم‌کم آن غوغایی که در بدن‌تان ایجاد شده بود فروکش می‌کند و نوبت به افت قند می‌رسد. در این مرحله یا خیلی حساس و تحریک‌پذیر می‌شوید یا خیلی کرخت و بی‌حال. حالا دیگر تمام آن آبی را که از طریق نوشابه وارد بدن خود کرده بودید، دفع کرده‌اید؛ آبی که می‌شد به جای اسید و کافئین و شکر، حاوی مواد مفیدی برای بدن‌تان باشد. تا چند ساعت بعد اثر کافئین هم از بین می‌رود و شما هوس یک نوشابه دیگر می‌کنید.

خوراکی های سمی دوست داشتنی

در طبیعت مواد خوراکی وجود دارند که انسان می تواند از آن استفاده کند. در این میان در صورتی که در هنگام استفاده از آنها دقت به عمل نیاوریم ممکن است با مشکلات فراوانی رو به رو شویم.....

ادامه نوشته

تحقيقي در مورد فن آوري نانو و كاربرد هاي آن

• فناوري نانو چيست؟
به طور كلي اين فناوري عبارت از كاربرد ذرات در ابعاد نانو است. يك نانومتر، يك ميلياردم متر است. از دو مسير به اين ابعاد مي توان دسترسي پيدا كرد. يك مسير دسترسي از بالا به پايين و ديگري طراحي و ساخت از پايين به بالا است. در نوع اول، ساختارهاي نانو با كمك ابزار و تجهيزات دقيق از خرد كردن ذرات بزرگ تر حاصل مي شوند. در طراحي و ساخت از پايين به بالا كه عموما آن را فناوري مولكولي نيز مي نامند، توليد ساختارها، اتم به اتم و يا مولكول به مولكول توليد و صورت مي گيرند. به عقيده مدير اجرايي موسسه نانوتكنولوژي انگلستان، فناوري نانو ادامه و گسترش روند مينياتوريزه كردن است و به اين طريق توليد مواد، تجهيزات و سامانه هايي با ابعاد نانو انجام مي شود. درحقيقت فناوري نانو به ما امكان ساخت طراحي موادي را مي دهند كه كاملا داراي خواص و اختصاصات جديد هستند. ......

ادامه نوشته

روزتان را با شیرینی آغاز نکنید!

مصرف شیرینی جات در وعده صبحگاه باعث ایجاد خستگی در طول روز می شود.

نجمه اسماعیلی مدیر اداره سلامت شهرداری منطقه 6 و پزشک عمومی گفت: خوردن غذای ناکافی و به عبارتی غذای اشتباه یکی از دلایل ایجاد خستگی در افراد است.

وی منظور از مصرف غذای اشتباه را اینگونه بیان کرد: مصرف شیرینی جات در اولین وعده غذایی باعث ایجاد خستگی در طول روز می شود.

اسماعیلی افزود: به علت افزایش ناگهانی گلوکز خون و به همان سرعت کاهش آن بعد از مدت کوتاهی احساس کسالت و خستگی ایجاد می شود.

این پزشک عمومی توصیه کرد: مصرف صبحانه کامل شامل پروتئین و کربوهیدرات های کمپلکسی از جمله تخم مرغ و غلات راه حل مناسبی است.

وی خاطر نشان کرد: این ترکیب شامل منبع غذایی است که به تدریج در اختیار سلول ها قرار می گیرد و گلوکز خون کاهش ناگهانی پیدا نمی کند و در نهایت خستگی و کسالت ایجاد نمی کند

مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟

 
لازم است بدانید هیچ کدام از روغن های مایع برای سرخ کردن مناسب نیست. بیشتر این روغن ها حاوی امگا 3 بالایی بوده و عیب این اسید چرب هم آن است که در برابر حرارت زیاد فساد پذیر بوده و بسرعت اکسید و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان زای «آکرولئین» می شود.از سوی دیگر، حرارت بالا موجب تخریب ریزمغذی های موجود در روغن شده و آن را تبدیل به ماده ای بی ارزش می کند.....

ادامه نوشته

آیا در مورد ارزش غذایی بامیه چیزی میدانید؟

بامیه با نام علمی Hibiscus به خانواده پنیرک یا Malvaceae تعلق دارد. میوه بامیه، شامل غلاف گوشتی است که دارای مقطعی ۵ یا ۶ ضلعی بوده که از قاعده به طرف رأس به تدریج باریک و نوک تیز می‌شود.

 طول میوه به ۳ تا ۷ سانتیمتر می‌رسد.درون میوه در چند ردیف،‌ دانه‌های سفید رنگ و نرمی قرار دارد که پس از رسیدن به رنگ سبز کم‌رنگ تغییر یافته و سفت می‌شوند.بامیه با داشتن مواد مغذی با ارزشی مانند ویتامین‌های C ,A و گروه B از جمله: اسیدفولیک B5، B2، B6 و عناصری از قبیل: منگنز، کبالت، کلسیم، فسفر و پتاسیم، فیبر و ماده لزج، اثرات مثبت فراوانی بر سلامت انسان دارد. این گیاه از نظر اقتصادی نیز ارزان و در دسترس همه افراد است......

ادامه نوشته

عکس هایی از سلف دانشگاه هاروارد!!

بچه ها این عکسارو حتما ببینید قول میدم خوشتون بیاد هر چند به سلف دانشگاه ما نمیرسه! بالاخره هرچی نباشه سلف ما رو روی ارتفاعات طبیعیه محلات بناکردن!!!

ادامه نوشته