تکنولوژی کراکر...

تکنولوژی کراکر

کراکر در واقع نوعی بیسکوییت است،با این تفاوت که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده میشود.

*هدف از انجام عمل تخمیر در تولید کراکر:

1-بهبود کیفیت بافت،در اثر واکنش های ناشی از تخمیر

2-بهبود طعم،در اثر متابولیت های حاصل از تخمیر

3-بهبود حجم و ایجاد تخلخل

**مواد اولیه کراکر:

1-آرد گندم:

ویژگی های آرد گندم مناسب برای تولید کراکر:

آرد گندم سفید با درصد استخراج 70-72،گلوتن خشک8%،گلوتن مرطوب24%،

خاکستر0.4-0.34%،رنگ با PH حدود 6.2-6.7

اگر گلوتن آرد بیش از حد قوی باشد موجب سفتی بافت و ترد نشدن فرآورده نهایی میشود و اگر گلوتن ضعیف باشد موجب فشردگی و کم شدن حجم میشود.

اگر مقدار پروتئین کم باشد ولی گلوتن آن مرغوب و عمل تخمیر در دمای کم و به مدت طولانی انجام گیرد محصول بهتری بدست می آید.

اگر آرد بیش از حد قوی باشد قوت آن باید بوسیله یکی از روش های زیر و به حد مطلوبی کاهش یابد

-استفاده از مخمرهای فعال تر و جوان تر و فراهم کردن شرایط رشد آنها.

-اضافه کردن آرد مالت یا عصاره آن به میزان حدود 0.25% وزنی آرد

-طولانی کردن عمل تخمیر تا حدود 18 ساعت

-استفاده از سیستئین که به نرم شدن بافت کمک میکند

2-روغن و چربی:

برای تولید کراکر میتوان از انواع روغن مقاوم به اکسیداسیون و هیدروژنه استفاده کرد.

 3-آب:

به میزان حدود 30% وزن آرد ضروری است.سختی آب روی کیفیت محصول موثر است.اضافه کردن آن به دو صورت انجام میگیرد:یا تمام آن یکجا اضافه میشود،یا مقداری از آن در مرحله اول و باقیمانده در مرحله دوم

4-کربوهیدرات ها:

اضافه کردن کربوهیدرات های مختلف مثل شکر،قند اینورت و ... برای ضعیف کردن آردهای قوی و بهبود رنگ و طعم انجام میگیرد.

5-خوراک مخمر:

مانند فسفات دی آمونیوم که از تغییرات PH جلوگیری میکند و بعنوان بافر عمل میکند.

6-مواد حجم دهنده:

باید مناسب با فرمول و ویژگیهای مورد نظر در فرآورده نهایی مورد استفاده قرار گیرد.

**تهیه خمیر کراکر و عمل تخمیر آن:

بطور کلی تهیه خمیر برای کراکر باید دو مرحله ای باشد،به این ترتیب که:

1-ابتدا قسمتی از آرد با آب،روغن،تمام خمیر مایه،قند اینورت و خوراک مخمر به مدت 2-3 دقیقه مخلوط شده و بصورت Sponge در می آید.سپس مخلوط به مدت 15 ساعت در دمای 23-25 درجه سانتیگراد قرار داده میشود تا تخمیر بخوبی انجام گیرد.

در مرحله دوم بقیه اجزای فرمول به خمیر Sponge  اضافه میشود.در این مرحله عمل مخلوط کردن کوتاه است و تا یکنواخت شدن خمیر ادامه می یابد.

علت دو مرحله ای شدن تهیه خمیر این است که مقداری از گلوتن قوی باقی  بماند و از اثر مخمرها محفوظ باشد و در نتیجه خمیر بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل کرده و بافت محصول نهایی بهبود یابد.

مدت زمان تخمیر در مرحله دوم حدود 2-4 ساعت و بسته به قوت و ضعف گلوتن متفاوت است.

**شکل دادن به خمیر کراکر:

در انتهای عمل تخمیر،خمیر کراکر نباید زیاد سفت یا شل باشد و باید به نحوی باشد که بتوان آنرا از زیر غلتک های مربوط عبور داد.خمیر کراکر از سه سری غلتک عبور میکند.به تدریج فاصله غلتک ها کم و همچنین ضخامت لایه خمیر نیز کمتر میشود و بصورت یک ورقه پهن و طویل در می آید.

 **برش خمیر:

بعد از مرحله شکل دهی به خمیر(مرحله غلتک زنی)،ضخامت خمیر باید در تمام قسمت های قطعات خمیر یکسان باشد و میزان فشردگی هم بطور کامل یکسان و یکنواخت باشد تا قطعاتی با ابعاد یکسان از آن بدست آید.در غیر اینصورت اندازه یا ابعاد،ضخامت،رنگ و بافت قطعات متفاوت خواهد بود

**پخت کراکر:

عمل پخت در فرهای چرخشی یا فرهای دارای باند متحرک انجام میگیرد و زمان انجام آن حدود 5 دقیقه است.طی عمل پخت اگر اندازه قطعات و ضخامت آنها یکنواخت نباشد ممکن است قسمت های ضخیمتر یا فشرده تر خمیر سالم باقی مانده و سایر قسمتها دچار سوختگی شوند.

دمای قسمت های مختلف فر پخت متفاوت بوده .در قسمت اول حدود 160،در قسمت دوم 200 و در قسمت سوم 94 درجه سانتیگراد است و خمیر باید حدود 5 دقیقه این سه مرحله را پشت سر گذارد.

**سرد کردن کراکر:

برای حذف رطوبت اضافی و کم کردن دمای کراکر لازم است ابتدا محصول را رج بندی کرده و آنرا روی یک باند طویل حرکت داد تا در برابر هوا سرد شده و دمای اضافی آن حذف شود،به همین دلیل لازم است رج بندی طوری انجام گیرد که هوا بخوبی از لابه لای قطعات عبور کند.زمان لازم نیز باید طوری تنظیم گردد که هنگام بسته بندی،دمای کراکر به دمای اتاق رسیده باشد.

**بسته بندی کراکر:

هنگام بسته بندی باید رطوبت اضافی حذف شده باشد و دمای محصول از 25 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد.هوای محل بسته بندی نباید مرطوب باشد چون محصول جاذب رطوبت است و باجذب رطوبت از تردی آن کاسته میشود و اگر دما بالاتر از میزان گفته شده باشد موجب نشت روغن از بافت آن میشود.

مواد بسته بندی برای کراکر باید بتوانند رطوبت نسبی حدود 80% و دمای 38-40 درجه سانتیگراد را بخوبی تحمل کرده و تغییر نامطلوبی در آنها ایجاد نشود.برای این منظور بیشتر از نوعی Laminate سلوفان 6 لایه بنام Olein استفاده میشود.

 

 

 

در مورد ویتامین ها

آیا می دانید بهترین ساعت برای جذب ویتامین های مختلف چه ساعتی در روز است ؟

بدن در ساعت های مختلف روز، فعالیتهای متفاوتی انجام می دهد. بسیاری از افراد خوردن مکمل های غذایی را در ساعتهای مختلف روز پیشنهاد می کنند تا با دستگاه گوارش و هضم و جذب این مواد مغذی مطابقت داشته باشد.بسیاری خوردن کلسیم را در شب پیشنهاد می کنند. به این دلیل که کلسیم در شب مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین به دلیل اینکه کلسیم می تواند زمانی که در رختخواب هستید به خوابیدن تان کمک کند. برای مثال خوردن یک لیوان شیر را قبل از خواب به خاطر بسپارید. جذب کلسیم دلیل این امر است. منیزیم نیاز است که با کلسیم همراه شود. بسیاری از افراد منیزیم را با کلسیم، با مکمل های شبیه به هم، در موقع خواب مصرف می کنند اگرچه برخی معتقدند که منیزیم در روز بهتر جذب می شود. اگر مکمل کلسیم که شامل منیزیم می شود، هر دو در یک زمان مصرف شود مناسبتر است.بسیاری از ویتامین ها با غذا مصرف می شود، بنابراین مصرف آنها همراه با غذا توصیه می شود. به خاطر داشته باشید که ویتامین ها را با غذا بخورید زیرا در آن لحظه شما درحال خوردن و آشامیدن هستید.ویتامین های محلول در چربی به چربی نیاز دارند تا جذب شوند بنابراین آنها باید همیشه با غذاهایی که چربی دارند مصرف شود. این ویتامین ها شامل ویتامین آ، ویتامین د، ویتامین ای، و ویتامین کا هستند.ویتامین سی فقط چند ساعت در رگ درحال گردش است. برای کسب نتیجه بهتر ویتامین سی باید هر 3 ساعت یکبار یا در 3 وعده غذایی تقسیم شده و مصرف شود. بهترین زمان برای جذب فیبر صبح است. در این لحظه، فیبر در روده وارد شده بدون اینکه غذایی مانع ورود آن شود. فیبر می تواند مانع جذب ویتامین ها شود، زیرا به عنوان یک پوشش برای روده عمل می کند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف فیبر ویتامین استفاده نکنیم. آهن نیز همراه با فیبر به خوبی جذب نمی شود.پروبیوتیك ها همراه با غذا و گاهی اوقات قبل از غذا مخصوصا 20 دقیقه قبل از غذا جذب می شود.

آنزیم های گوارشی جهت تاثیرگذاری بیشتر، همراه با غذا مصرف شوند.

ویتامین های محرک مثل ویتامین سی، نباید قبل از خواب مصرف شوند زیرا شخص را بیدار نگه می دارد. بعضی ها معتقدند که آب مرکبات و ویتامین سی خواب را برهم می زند اما این مورد تایید نشده است.اگر شما مکمل های غذایی زیاد مصرف می کنید، بایستی آنها را در قوطی های قرص سر و سامان دهید و هر قوطی ای را مختص ساعتی از روز قرار دهید. آنها را به اندازه ای که توصیه شده و سر ساعت مصرف کنید. گذاشتن قوطی قرص ها نزدیک میز شامتان باعث می شود که موقع غذا خوردن، خوردن آنها را فراموش نکنید. حتی اگر ویتامین ها را سر ساعت نخوردید، اضافه کردن آنها در برنامه غذایی تان در هر ساعتی از روز به سلامتی شما کمک می کند.

 

بسم رب الحسین (ع)...

فریاد مى‏زند كه: 

«آیا كسى هست كه مرا یارى كند و انتقام كشد؟» 

«هل من ناصر ینصرنى؟»

 مگر نمى‏داند كه كسى نیست كه او را یارى كند و انتقام گیرد؟ 

این «سؤال»، سؤال از تاریخ فرداى بشرى است ...

و این پرسش، از آینده است و از همه ماست ...

و این سؤال، انتظار حسین را از عاشقانش بیان مى‏كند!

و دعوت شهادت او را به همه كسانى كه براى شهیدان حرمت و عظمت قائلند، اعلام مى‏نماید.

http://www.ashora.ir/ashora/index.php

تن ماهي، عامل مرگ يا غذاي لذيذ؟

زندگي: عصر ارتباطات و كمبود وقت در كنار دغدغه‌هاي شهرنشيني، لااقل در طول هفته چندين بار افراد را به استفاده از كنسروها وادار مي‌كند. اتفاقي كه دست‌كم درباره تن ماهي نبايد از 2 بار در هفته تجاوز كند.

 تن، ماهی بزرگی است که کنسرو گوشت آن در اغلب مراکز عرضه مواد غذایی و تازه یا منجمد آن در برخی ماهی فروشی ها به چشم می خورد. این ماهی گونه های مختلفی دارد و امروزه استفاده از کنسرو آن به دلیل سهولت در تهیه و مصرف بسیار مورد توجه خانواده هاست. اما ارزش تغذیه ای ماهی تن چه میزان است؟ آیا نوع گونه این ماهی در افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای آن تاثیرگذاراست؟ چرا برخی کنسروهای تن ارزان و برخی گران قیمت هستند؟ چرا برخی قسمت های گوشت این ماهی قهوه ای رنگ است؟ سطح جیوه در گوشت تن چه میزان است؟....

ادامه نوشته